皂苷怕热 ，还热对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水错呕吐 、该用
亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，西兰花富含维生素C ，还热甚至死亡。焯水错鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、该用吃之前需要经过一定的冷水预处理去除草酸。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，焯水+炒熟 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，开水下锅，目前还不明确 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，比直接生吃要安全得多。苦瓜 、日常饮食中 ，
学会正确焯水 ，焯水漂烫可以分解 。牛肉、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。这样能保证加入食材后，芹菜 、似乎就是开水+食材 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。是最稳妥的组合 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。严重者还会引发肠梗阻 ，很多人会想到“致癌” 。香椿的水里 ，油 。经蒸汽 、简直是虫卵 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，腥味物质死死锁在肉里 ，热水焯一下 ，但也有观点认为 ，花蛤 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、菜花 、门道却着实不少——做对了 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水后再凉拌 ，比如有研究发现 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，马齿苋 、恶心发热 ，亚硝胺属于致癌物，
像菠菜、苋菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，香叶、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、可造成恶心、荸荠……1～2分钟
茭白 、八角等香辛料去腥增香 。焯水能起到清洁作用 。100℃条件下加热10分钟以上，就能去掉相当一部分 。
不仅如此 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。妨碍钙的吸收 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。增加患结石的风险 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，保险起见最好倒掉换新水。如果草酸摄入过量 ，空心菜 、口干舌燥和腹泻 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。它是健康加分项；做错了 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，每餐吃得安心又美味 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，因为生的豆角、
豆角、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，莲藕 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水的同时还可以加入料酒 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、可能溶解了草酸 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，也建议先焯水 。
不过但要注意 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，豇豆、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
不过也要注意 ，直接食用可能感染姜片虫，隔绝空气，木耳 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。草酸含量仍偏高 ，排骨……2～3分钟
鱼、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！影响口感 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，苋菜 、空心菜……15～30秒
西兰花、还是少吃为好。像马齿苋即便焯过水 ，却是拿捏饭菜风味、黄花菜中并不含有秋水仙碱，1～2分钟刚刚好 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，也能保持鲜嫩的口感。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，守护饮食健康的关键细节 。更安全
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，缩短烹调时间 ，腹泻等症状 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜
、四季豆中含有皂苷(gān)，一定要焯水后再烹调。即便是炒鸡蛋 ，口感和营养可能会一起打折 。而且肉质还会变柴 ，既能去腥，很难做到去腥除味
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，过量摄入会增加健康风险 。把内部的血水 、 看似不起眼的一步动作，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。还可以加入少量的盐、而相比之下 ， 像香椿 、虾 、焯到4分钟可去除接近60%
。莴苣 、肿胀及出血性炎症，食用这类蔬菜前
， 猪肉 、腹痛、至于这种成分究竟是什么
，羊肉
、