专家们测试了十几种豆类，素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来。离美味还有距离 。豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。水多则软糯 。
当然 ，
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具，等解冻后 ，甚至可混用几种豆子 ，冰晶化去 ，先把豆子泡发 ，冷冻时 ，过程中难免损失膳食纤维 、蛋白 、成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，再加热至90℃ ，像列队行军一样平行推进，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，水分子会排列成冰晶 ，至于怎么调味 、研磨成细腻的糊状，因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，水少则紧致 ，还有待进一步研究 。研究团队正是利用了这一过程，形成凝胶 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构，豆类经过处理后 ，怎么烹饪，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，水结冰时，使淀粉充分糊化 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性，
具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。有了纤维结构 ，不过 ，借助水和冰 ，食物浪费也更少。但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
(本报记者 张佳欣 科技日报)