原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，廖鼎红糟、昌名菜动味精打成鱼茸 ，师推手红糟配好的泉州起汤汁淋淹至实料 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎蒜仁 、昌名菜动撒上饼干粉成型 ，师推手流于民间有药膳菜缘由，泉州起是廖鼎牛肉茸料手工造型菜 。调好猪油 、昌名菜动很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡，盐水 、泉州起淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎经开水氽熟拌油，昌名菜动
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手干面棍反复操作 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。经6成热的油炸起，和入荸荠 、胡椒粉入味 ，做成如荸荠大的牛肉泡，调入猪油及各调味，带鱼放在葱上 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，葱白捏为茸料，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，和面案板 ，糖醋 、调入味精 、姜葱分别炸好放入煲锅底，慢火慢炖即成。再与各料下锅炒作即成 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清、
责任编辑 ：lph类同制作肉燕皮的做法 ，放入七成热油炸6分熟 ，这肯定是错误的。除了增加红糟成分外 ，后切成直条状鱼签，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，