这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，而如果是顺纹切的话，受热时的回缩性也比较强 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
事实上，横纹切的肉料会显得滑一些 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，人的牙齿不易咬断 ，